Laporan Final Project - Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf dan Tepung Bekatul Dalam Pembuatan Brownies Bebas Gluten

Brownies merupakan kue yang digemari banyak kalangan, namun umumnya dibuat menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten sehingga kurang cocok bagi penderita intoleransi gluten. Tepung mocaf dan bekatul dapat menjadi alternatif bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung mocaf dan bekatul terhadap karakteristik organoleptik brownies bebas gluten
dengan tiga perlakuan (100% bekatul, 75% bekatul : 25% mocaf, dan 50% bekatul : 50% mocaf). Penelitian dilakukan menggunakan pendekatan kuantitatif dengan uji hedonik terhadap lima parameter sensoris: warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa brownies dengan campuran 50% tepung bekatul dan 50% mocaf memperoleh nilai tertinggi pada hampir semua
atribut, termasuk rasa (3,30), aroma (3,57), tekstur (3,27), dan keseluruhan (3,33). Hal ini menunjukkan bahwa proporsi seimbang antara kedua tepung menghasilkan produk yang lebih disukai panelis. Penggunaan mocaf dapat memperbaiki tekstur dan menetralkan aroma kurang sedap dari bekatul. Dengan demikian, kombinasi 1:1 mocaf dan bekatul dapat menjadi formulasi yang optimal dalam pembuatan brownies bebas gluten yang lebih sehat, bernilai gizi tinggi, dan dapat diterima secara sensorik oleh konsumen.