Laporan Akhir Skema Penelitian Dasar Dana Hibah Internal T/A 2022-2023 : Upaya Memperpanjang Ketahanan Dan Umur Simpan Ayam Taliwang Dengan Inovasi Menjadi Dendeng

Ayam Taliwang merupakan warisan budaya kuliner khas suku Sasak di
Lombok-Nusa Tenggara Barat (NTB) yang popularitasnya semakin dikenal luas
karena adanya perkembangan pariwisata. Tidak sedikit wisatawan yang
menjadikannya sebagai oleh-oleh (souvenir). Namun demikian, dikarenakan
karakteristiknya yang relatif basah dan termasuk kategori perishable food sehingga
ketahanan dan umur simpannya relatif singkat. Melalui pendekatan eksperimen,
penelitian ini dilakukan dengan menginovasi bentuk dan teksturnya agar
menyerupai Dendeng yang bersifat kering sehingga tidak cepat rusak. Teknik
pengolahan utama yang digunakan adalah pengeringan (dehydrating) untuk
mengurangi kadar airnya menjadi relatif lebih kering. Hasil eksperimen yang
kemudian diuji menggunakan organoleptik, menghasilkan finished product yang
memiliki karakteristik tekstur menyerupai Dendeng yaitu cenderung keras karena
kadar airnya rendah, sehingga tidak mudah rusak. Namun demikian, autentisitas
Ayam Taliwangnya tetap dipertahankan, yaitu cita rasa yang pedas, gurih, dan
sedikit manis dengan aroma khas dari rempah-rempah bumbu merah dan kencur.
Dendeng Ayam Taliwang yang berwarna kecoklatan dan sedikit kehitaman ini
memiliki kekhasan karakteristik sehingga menjadikannya produk yang tidak hanya
dapat dinikmati sebagai lauk-pauk, tetapi juga cemilan karena cenderung ringan.
Inovasi ini dapat menambah preferensi bagi wisatawan ketika berkunjung ke
Lombok, bahkan dapat dijadikan sebagai pilihan produk oleh-oleh karena
ketahanan dan umur simpanya relatif lebih tahan lama. Inovasi Dendeng Ayam
Taliwang dapat dimanfaatkan sebagai peluang usaha baru bagi masyarakat lokal,
tetapi perlu adanya inovasi lebih lanjut agar lebih dapat diterima, baik produk dan
kemasannya. Tentunya, untuk lebih memastikan ketahanannya, perlu dilakukan uji
lebih lanjut terkait penentuan umur simpan (shelf-life) melalui berbagai pengujian
dan perlakukan.

Kata kunci: Dendeng Ayam Taliwang; Kuliner Tradisional; Lombok; Umur Simpan; Warisan Budaya