Laporan Akhir Skema Penelitian Dasar Dana Hibah Internal Akademi Sages T/A 2021-2022 : Subtitusi Tepung Menggunakan Labu Kuning Dalam Pembuatan Kue Bebas Gluten

Kue adalah jajanan populer yang yang bertekstur lembut dan berpori. Bahan dasar
dalam pembuatan kue adalah tepung terigu. Tepung terigu sendiri di Indonesia masih
mengandalkan import serta tidak semua orang bisa mengkonsumsi gluten karena intoleransi
terhadap gluten. Oleh kerena itu perlu adanya upaya untuk mengoptimalkan penggunaan
bahan pangan lokal pengganti tepung terigu dan bebas gluten seperti labu kuning. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui formulasi kue labu kuning yang sesuai dengan kriteria yang
dapat diterima oleh konsumen melalui uji organileptik oleh panelis. Metode penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga formula yang kemudian akan ditentukan formula
yang terbaik dengan uji organoleptik dengan penilaian 1-7 (amat sangat tidak suka – amat
sangat suka). Penentuan formula terbaik ditentukan dari uji organoleptik untuk rasa, tekstur,
penampilan, aroma, dan keseluruhan. Data dalam penelitian ini dianalisis secara deskriptif
kuantitatif dengan menggunakan analisis uji-t dengan taraf signifikansi 0,05. Formula kue
bebas gluten yang tepat berdasarkan dari kriteria penilaian penerimaan konsumen
berdasarkan organoleptik rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan secara keseluruhan adalah
formula yang menggunakan tepung daging buah labu kuning tanpa kulit. Penilaian konsumen
pada kue bebas gluten yang menggunakan tepung daging buah labu kuning tanpa kulit adalah
rasa 6,25 (sangat suka), aroma 5,40 (Suka), tekstur 5,20 (suka), penampilan 4,91 (suka),
penerimaan secara keseluruhan 5,94 (sangat suka).